手前味噌作り その2

その1はこちら
8時間くらいふやかした豆を、圧力鍋で蒸します。
家では一度に蒸せないので、寸胴と圧力鍋にて手分けして蒸しています。
圧力鍋
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寸胴
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圧力鍋で30-40分蒸したら、別の寸胴に豆を移動します。
夏場なので、全部の器具を入念にアルコール消毒します。
(今回はウイスキーを使っています)
そこで先ほどの寸胴の豆を再度圧力鍋に投入し、15-20分蒸します。
まだ熱い内に、ブラウンのマルチクイックルにて潰します。
< これは密かな優れものです。有名なバーミックスより私は使いやすいと思います。 20100725味噌つぶし.jpg
20100725味噌つぶし完了.jpg
この大豆を潰したやつを35度くらいまで冷まして、塩730g 黄色米麹850g 潰大豆1升
と混ぜあわせます。(最初に麹と塩を混ぜてからの方がやりやすいです)
今回は麹が少し足りなかったので、5割味噌としました。
この双方を混ぜ合わせ、硬さが耳たぶよりちょっと柔らかいくらいになるように水を入れます。(煮豆の味噌だと煮汁のほうがいいです)
20100725味噌団子.jpg
よく混ぜ合わせたものを、味噌桶に叩きつけます。
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これは空気が入らないようにするためです。(嫌気性発酵のため)
上面を良く均して、ラップをぴちっとします。
20100725味噌消毒.jpg
容器とラップの隙間に塩をまぶして、アルコール消毒して、蓋を閉めて完了
今回は麹が少なかったので塩が大目の味噌としています。この塩の量だと食べ頃は1年後くらいですね。
味噌は自宅で作って材料を吟味すれば、コスト以上の出来が期待できる食材のひとつです。
今回のコストも大豆 1.4kg 483円 麹 1kg 750円 塩 1kg 200円
で大体6kgの味噌が出来ますから 1kg 250円以下。国産大豆・国産米麹で作ってこの値段は驚異的です。麹も自分で作れば20割の麹量でも200円くらいで出来ますので、さらに安いです。
熟成させるのも日陰の涼しいところに放置で、1-2度天地返しをするだけですので楽チンです。

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