おいしい豆腐を食べたいのでDIYで豆腐を作っています。大豆から作るのは大変なので豆乳からの制作です。色々試して良い感じにできたのでレシピにして見ました。
材料は豆乳とにがりのみなので濃厚でおいしいです。
時間も混ぜ3分・沸騰２分・蒸し時間15分・放置30分・水で冷やす5分・タッパに入れる２分で、実作業時間は5分くらいです。
材料・道具
家では面倒なので、1Lを鍋で作っていますがプリンカップでも作れます。
材料
豆乳1Lで豆腐2－3丁分だと思います。
・無調整豆乳 １リットル
・天然にがり 適量 50ccくらい
大豆固形分の多い豆乳（10%以上）が美味しくできます。
道具
・蒸し器 1Lの鍋が入るもの 日本軽金属の圧力鍋を使っています
・鍋 1L入るもの 取っ手無 ティファールの鍋を使っています
・お玉 普通のお玉です
・ボール 鍋が入るもの
家にある蒸し器に合わせて、量を調整してください。
ゼロ活力鍋 5.5Lを使っています。
ポチップ
この中の一番小さいソースパン 16cmを使っています。
ポチップ
調理
豆乳を鍋に入れます。
豆乳に泡立てないよう、そっとにがりを入れます。お玉で混ぜながら少し粘ったような抵抗を感じたら投入終了。
POINT:にがりを入れすぎると食感がぼそぼそした感じになり、少ないと柔らかすぎになります。
混ぜながら少し粘ったような抵抗が大事です。
お玉で泡を取り除いて、蒸し網に入れます。
300ccの水を入れて沸騰したら、蒸し器に入れて弱火で蒸し初め
圧力鍋の重りは付けません。
15分で火を止め、30分放置します。
この状態で食べると汲み出し豆腐になります。豆を感じておいしいですよ。
その後、ボールに水を張って鍋ごと触れるくらいまで冷やします。
鍋の周りを小さい包丁などで1周剥がし、縦半分にも切れ目を入れてます。
そっと水を鍋の上まで張って、ボールを被せてひっくり返します。
そのまま、ボール一杯に水を張って、鍋を引き抜きます。
弱く水を入れ冷まします。水が強いと豆腐が粉々になります・・・
冷めたら水を張ったタッパにそっと入れて完成
長く水につけるとにがりの味とともに豆腐の味も薄くなります。作ったら早めに食べましょう！
食べます！
すごく柔らかいけど豆の味がしっかりします。とろとろなのでスプーンで食べてください。
味噌汁などに入れるのは柔らかすぎて不向きです。そのうちグルコノデルタラクトンでも豆腐を作ってみたいと思います。
やっぱ濃い豆腐はうまいですよ。
まとめ
グルコノデルタラクトンで蒸して、手作り豆腐を作ってみました。
中々美味しくできました。
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参考
絹ごし豆腐では硫化カルシウムで3倍、グルコノデルタラクトンを使えば7倍に薄めた豆乳でも充填豆腐ができるそうです。少し酸っぱい豆腐はグルコノデルタラクトンで作られたやつかもしれませんね。
硫化カルシウムやグルコノデルタラクトンでも作ってみたいと思います。
塩化マグネシウム（ニガリ）
昔から豆腐はニガリで作られてきましたが大きく減少しています。
ニガリは、海水から塩を採った残りから生産され主成分が塩化マグネシウムです。
ニガリは水に溶けやすく豆乳の凝固が速いため、扱いにくいそうです。
硫酸カルシウム（澄まし粉）
天然は石膏から作られます。現在では化学的に合成されたものがほとんどで澄まし粉と呼ばれます。
硫酸カルシウムは、水に溶けにくく豆乳の凝固反応が遅い（遅効性）ため使いやすく、また保水力が高いので舌ざわりのよい滑らかで弾力のある豆腐のできる特徴があります。
グルコノデルタラクトン
原料はでん粉で発酵させて作られます。水に溶けやすく保水性に富んだ豆腐が得られます。酸で凝固します。こちらはプルプルのおいしい豆腐もできるということなので、今後購入して豆腐を作りたいと思います。
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