近所のスーパーで売っている豆乳がなかなか美味しいので、試行錯誤して30回ほど豆腐を作ってきました。
完成形に近くなった思いますので公開したいと思います。
なぜかグルコノデルタラクトンで作る豆腐の記事って数少ないんです・・・
今出回っている豆腐の相当数が使っているはずなんですけどね。
グルコノデルタラクトンとは
ウイキペディア参照
名前がもろに化学薬品！という感じなので拒否反応をされる方も多いですが、天然由来のにがりの一種になります。
製法もでん粉を原料として、発酵法で作られたものになります。
グルコノデルタラクトンでの豆腐
グルコノデルタラクトンは豆腐を2倍以上に水増しして作ることができるので、悪者扱いされていますが（安い豆腐はほぼ水増しですが・・・）普通の量で豆乳で作ればなめらかで非常に美味しく仕上がります。
11%以上の美味しい無添加豆乳で作れば豆の香りが高い、美味しい豆腐ができるので試してほしいです。
グルコノデルタラクトン 利点
グルコノデルタラクトンは豆乳中で徐々にグルコン酸になって豆乳を凝固させます。このグルコン酸はオリゴ糖と同様に腸内でビフィズス菌を増やす作用のある有機酸で「特定保健用食品に関与する成分」として登録されています。グルコン酸が大腸のエネルギー源である「酪酸」を増やすことが話題です。
豆腐 制作
グルコノデルタラクトンで湯煎の温度を変えたり、混合割合を変えたりして豆腐を作ってきましたが、やっと安定してきました。
使うグルコノデルタラクトンや豆乳・湯煎の設備で変わってくると思いますので、微調整はしてください。
材料・道具
豆乳 １L（固形分10%以上の無調整のもの）
グルコノデルタラクトン 3g（豆乳の0.3%）
水 200cc程度
1.5L以上の鍋 １
上記鍋を湯煎できる一回り大きい鍋 １
キッチン温度計 １
今回使った豆乳
50%OFFだったのでラッキーでした。固形分11%です。
八宝食産 グルコノデルタラクトン
値段が上がってました・・100gくらいで売ってくれると良いんですが・・これで豆乳300L以上作れちゃいます。
タニタ(Tanita) 温度計 50~240度 TT-583
油の温度や肉を焼くときにも使えますので、1台くらいはあったほうが良いです。
安心のタニタ製・カバー付きなのも良いです。
ポチップ
豆腐作り開始
湯煎の準備をする。
大きさの異なる鍋大きいほう方に水を入れて、内側に小鍋を入れておく。
豆乳を注ぎ、外側に沸騰しても吹きこぼれないほどの水を入れる。
強火にかけ、50℃くらいまで熱していく。
その間に3%（1Lあたり3g）のグルコノデルタラクトンを200ccの水に溶いておく。
60℃くらいまで豆乳の温度が上がったら、中火にしてじっくり温度を上げていく。
温度が不均一にならないようにお玉で常時混ぜておく。
70℃くらいまで上がったら、弱火にして75℃まで上げる。
一気にグルコノデルタラクトン水溶液を豆乳に投入し、ゆっくりかき混ぜ続ける。
3分ほど70℃をキープしたら、火を止めラップにかけて放置
時間をかけてゆっくり冷ましていく。
完成
温かいうちは、そのまますくってくみ出し豆腐でネギと鰹節で食べるのが美味しい。
作りたては豆の香りがより強く感じられます。
冷めるとやや硬くなるので、お好みの豆腐料理を作れます。
まとめ
20回ほど、グルコノデルタラクトンで豆腐を作りましたが、この方法がなめらかで味わいも深くできるようです。
火が強すぎると表面に膜が張って味わいが落ちますし、75℃を超えると舌触りがざらつくようです。
この方法で作るようにしてから、いつも安定した美味しい豆腐ができるようになりました。
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