ロピアに買い物に行ったら、珍しい骨付き肩バラ肉ブロックがあり、安かったので購入しました。
上の方の部位なので並みカルビレベルの肉だと思います。交雑牛ですので、あまり脂もしつこくないと思います。
BBQとか記載がありますが、硬くてそのまま焼いてもいまいちのはずですので、捌いて煮込んでいきます。
今回は、美味しい牛脂・骨の隙間から並カルビ・手作りコンビーフ・牛スープ・軟骨部の煮込みと欲張って作っていきますよー
材料・器具
- 牛 骨付き肩バラ肉ブロック 約2kg
- ニンニク 3かけ
- 水 2000cc
- 塩 30g
アサヒ軽金属のゼロ活力鍋を使います。圧力なべの中でも高圧力を誇る鍋です。
高いけど永久保証ですので、最終的にはお得だと思います。
ポチップ
作り方
パックされているので、まずはビニールの除去
解体
脂が多いですが、脂も使うのでOK！
骨と骨の間に包丁を入れていきます。
肉質は硬めでした。並カルビとしては十分です。
5つのブロックに分かれました。
ここから間の肉をスキ取ります。まずは脂をある程度そいでから切り分けました。
左上が並カルビ・右上が脂・下が骨の部分になります。並カルビは300gほど取れました。
並カルビは牛のたたきにすると美味しそうです。
味見
並カルビを塩のみで焼いて、硬さと味を確認します。
やや硬めでしたが臭みもなく美味しい肉です。これなら臭み抜きをしなくてもよさそうです。
煮込む
カルビ用以外の骨と脂を入れ、塩とニンニク・水をひたひたに入れて沸騰させます。
沸騰させたら灰汁をすくって、加圧していきます。
加圧は弱火で1時間くらいにします。
牛脂 完成
お玉で上に浮いている脂をタッパに入れます。
スープも入っちゃいますが、冷蔵庫で固めて穴を2つあけて圧力鍋に戻せばOKです。
この牛脂は、美味しいダシと塩味もあるのでそのまま食べても美味しいです。
脂は固まったら使いやすいサイズにカットして、冷凍庫に保存しておくと1-2か月は保存できます。
冷凍時は1-2時間でくっついてるとこを剥がすと使いやすいです。
コンビーフ完成
脂をすくったら1時間ほど再度加圧して冷まし、脂身も脂が抜けているので手でつぶします。
骨に付いている肉を手でこそげ取ります。
大体300gほどのコンビーフの完成です。
薄い塩味が付いていますので、そのままでも美味しいですが、からしマヨネーズとレタスを入れたサンドイッチにすると絶品です。
軟骨・スープの完成
骨に残った軟骨はまだ硬かったので、再度1時間ほど加圧して柔らかくします。
圧が抜けて冷めたら、骨から軟骨を外します。こちらも大根などと煮つけにすると絶品です。
取り出したら冷凍にしておきます。
冷まして脂が固まったら、ざるで濾したらスープの完成です。
野菜などは入れていませんが、濃厚なスープが取れます。
後で使う場合は製氷皿で冷凍にすると、カレーやシチューベースに使えます。
5mm角の適当な野菜をレンチンして、塩と胡椒（クレージーソルトならなおよい）で味をととのえると美味しいスプの完成です。
まとめ
今回で牛脂200g・並カルビ300g・コンビーフ300g・軟骨100g・スープ1.5Lが完成しました。
多少手間はかかりますが美味しいので次も作ってみたいと思います。（あまり見かけませんが・・・）
今回購入したの肉の下側は上カルビになるところですが、今回の部位を入れると5-7kgの肉になっちゃうのですが、挑戦したいですね
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