4/20購入の記事です。コロナ禍の影響でサクラマスがとっても安くなってました。
ポケットマルシェさんの「#新型コロナで困っています」で北海道の漁師さんから直接購入しました。
3kgだと体長70cm以上になりますので、まな板2枚で対応します。
こんな大きな魚を捌くのは初めてなので、結構ミスりました・・・
サクラマス到着
大きな発泡スチロールで、注文後3日で届きました。やはり大きいです。
重さを量ったら3.15kgありました。目もきれいで期待Max！
調理開始
鱗落とし
まず塩を振って、鱗落としをします。
大きいので家の流しをほとんど占拠しています。
最初は鱗落とし器でざっと落として、出刃包丁の背で細かいところは擦って落とします。鱗は柔らかいので結構簡単に落とせました。
普通のまな板だと1/3以上はみ出します・・
内臓を取り出す
出刃包丁でお尻の穴から、逆さ包丁で内臓を傷付けないように頭に向かって包丁を入れます。
手でつかんで、内蔵を引きずり出します。食道のところは手じゃ取れないので、包丁でできるだけ上のほうで切るようにします。
メスでしたので小さい鱒子が入ってました。
鱒子と胃袋は後で、料理するので取っておきます。
こちらは、胃と肝臓・浮袋などです。
この背骨に沿った黒いところはメフンの素ですが、雌だと食用には適しません。雄だとメフンに加工できます。
今回は取り除きます。
この後、3枚におろしましたが、撮影を忘れてしまいました・・
上身は刺身にしますが、アニサキスなどもいるそうなので、急速冷凍して2日以上凍らせないといけません。
身をよく拭いてピチットシートにくるんでシートがしっとりしたら冷凍庫に入れます。
アラはアラ汁にしますが、まずオーブン220度で20分ほど焼きます。
頭も二つに割ればいいのですが、硬くて断念・・
尾っぽのほうを今回塩焼きにします。これで1/4くらいの分量です。
写真があまりよくないので、おいしそうじゃないですね・・・
けど塩加減もちょうどよくて、サクラマスの油で口の中がとろけます。
肝臓は煮てみましたが、いまいち臭みが抜けず破棄になりました。次回はもっと上手く料理したいと思います。
アラ汁はシンプルに大根と塩と味噌で作りました。サクラマスの旨味がすごく感じられて、とっても美味しかった。
最後に胃袋を開いて掃除したやつを、軽く塩をしてフライパンで軽く炒めます。
こりこりしてとっても美味しい！
2日後に冷蔵庫で半日解凍して、ルイベにしてみます。これで大体30cmくらいあります。これの半分をルイベに残りをもうちょっと解凍して刺身にしてみます。
これで半分です。盛りがきたなくてすいません・・・
これは5日後の刺身です。冷蔵庫で3日放置して熟成させました。
これはーーうまい。2日後のルイベもすごくおいしかったですが、異次元のうまさでした。魚は軽く熟成させたほうが美味しくなるようです。
ごちそうさまでした。
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