正月用の黒豆は面倒なので購入していたのですが、ほとんどの豆が甘すぎておいしくないので、黒豆を一から作ることにしました。色々ネットで見ていたら、手間は無茶苦茶かかりますが美味しそうなサイトを見つけましたので、そのサイトを参考に作ってみます。
参考ブログ：
【初心者必見】ふっくらつややか、美しすぎる黒豆レシピ。プロの煮方・戻し方を初公開！
黒豆 作り方の概要
・豆は24時間水につける。（還元鉄・重曹・塩も入れる）
・下茹でを3－4時間（上記の水に付けたまま弱火で煮る）
・良く洗って、シロップに合わせて煮て冷ますを繰り返す。
以上で3日ほどかかります。還元鉄や鉄鍋は無かったので、鉄の中華鍋で代用して作ってみました。
よく読まずに作ったので、色々不都合も出てしまいましたが、美味しくできたと思います。
黒豆 作り方
作り方の詳細は上記の参考にしたレシピを参照してくださいね。
以下は当家流にアレンジした作り方です。
黒豆を戻す
プロのつくり方は、還元鉄・塩・重曹を入れて24時間水につける。
家には還元鉄がなかったので、中華鍋を洗って再度黒錆をバーナーで炙って作ることにしました。
しかし、黒豆をステンレス鍋で水だけで戻して、水も捨てていたので黒色があまりつかず失敗。かつ、水が少なめであったので黒豆が水から飛び出し、その時点で割れが出る豆が1/3くらい出てしまいました・・・
黒豆を中華鍋で煮る
中華鍋は、洗剤で油を落としてから、さらに水を入れて火にかけて油を抜きました。
還元鉄は結構なお値段・・・
重曹と塩が入ったままで煮込みますが、私は洗ってしまったので、再度重曹と塩を追加して煮込んでいきます。
重曹の効果で、泡が出ますがそのまま煮込んでいきます。
キッチンペーパーで落し蓋をして、3－4時間やわらかくなるまで煮ていきます。
しばらくすると泡が落ち着くので、落し蓋を外して様子見
色があまりついていません・・・・
まだまだ工程があるので、そのうち色が濃くなるのを期待して煮込んでいきます。
約３時間で煮あがりました。
色は薄いままですね・・・甘みを付けていく段階で色が付くといいのですが・・・
黒豆に甘みを付けていく
ザラメ300gと水1000CC＋でシロップを作ってその中に煮あがった黒豆を入れて、味を付けていきます。10分煮込んで冷ましてを良い感じになるまで繰り返していきます。
灰汁が出たらこまめに取り除きます。
2回目の煮込み
まだ、味は薄めですが上品な味にできてきました。色も黒くなってきています。
失敗としては破裂した豆も煮ていきましたが、皮が崩れて付着するので汚らしくなっちゃいました。
破裂した豆は都度取り除くことが大事です。
最終的に4回味入れのために煮込んで、やさしい甘さになりました。
やはりザラメのほうが甘さが控えめで美味しいです。
皮が付着しているので、いまいちな感じですが色も真っ黒になりました。
この後、皮を箸で剥がしながら移動させました。
1日置いたところ、冷めてもしわがあまりできなくていい感じです。
関東はしわがある方が良いとされますが、関西は無しのほうが良いとされています。
丁度、関東風と関西風の中間の仕上がりになりました。
自家製ヨーグルトに入れてみました。
安らぐ甘みでとってもおいしい！
買う黒豆は大体甘すぎて、食べる気がしないのですが（安いのを買うからですが・・・）
これならパクパク食べられます。
黒豆を煮た中華鍋のシーズニング
黒豆を煮て3日も水分に晒された中華鍋は、当然ですが、べたべた＆シーズニング剥がれが起きていました。再度シーズニングを行います。
良く洗って、スチールたわしで汚れを奇麗にし、コンロにかけて水分を飛ばします。
バーナーで黒錆を付けていきます。
大体、黒錆が付きました。茶色く見えますが光の加減です。
アマニ油を垂らして、加熱して260度くらいに上げていきます。
キッチンペーパーで良くふき取って完成。
まずまずです。
まとめ
料亭での作り方を参考に初めて黒豆を煮てみました。
途中、失敗が多数ありましたが、最終的にはまずまずの仕上がりとなりました。
労力がすごいので、来年も作るかは微妙ですが次からは半分の量力でできそうです。
子供達が食べて、好評なら来年も作るとおもいます。
今年のおせちは煮しめ系がいまいち不評なので、おでん系で煮しめっぽく作っていきます。後、松前漬け・促成カラスミを出してみます。
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