絶品!牛スジ(ハラミスジ)おでん

おでんも今まで色々作ってきましたが、なんといっても出汁がおいしいのは牛スジのおでんです。食べておいしく、よい出汁が出るのはハラミスジ(メンブレン)といわれるところですが、なかなか見当たらず作るのを断念していました。
ロピアで中国産の串に刺して煮た冷凍ものがありましたので作ってみます。(国産はなかなか見当たらず・・・)
娘からレシピを要望されたので、あまり料理をしたことがない人にも、わかりやすく記載していきます。

1日目の状態

2日目の状態

牛スジおでん・材料

具材
牛スジ・・・300g 串10本分
大根 ・・・1本の半分
昆布 ・・・2本(柔らかめで15cm以上あるものが良い)
チクアブ・・1本
こんにゃく・半丁
卵 ・・・・4個
その他好きな材料・・・練り物や堅豆腐・タコ・ジャガイモなどが良いですね

ダシ用調味料
水 ・・・2リットル
昆布 ・・30cmくらい
塩 ・・・小さじ2
醤油 ・・75CC  
みりん・・75CC
酒 ・・・75CC
魚介系ダシ・・1袋(今回は茅野屋のダシを使いました。1袋)
ザラメ ・・・小さじ3(白砂糖でも可だが甘めになるので2/3にする)

後入れ調整用調味料
ダシダ(牛肉)・・メンブレンで味が足りない場合、後で足して調整します。必須ではないですがあると便利・コンソメでも代用可能

Point1:
鍋は4リットルが入るサイズが最小です。できれば5リットル以上の鍋で作るといいです。

point2:
売っているメンブレンの串は臭いを抑えるために、煮込んでいますのでダシが出にくい。
その場合はダシダ(牛肉)を入れると牛肉のうまみがグーンと増えます。
最近はスーパーでも見かけるようになりました。

CJ ダシダ 牛肉だしの素(8g×12本)×2袋

CJ ダシダ 牛肉だしの素(8g×12本)×2袋

544円(05/28 20:34時点)
Amazonの情報を掲載しています

牛スジおでん・作り方

下ごしらえ

おでんは下ごしらえさえ終われば、後ははぼ放置プレイです。

牛スジ

臭いをかいで臭みがあったら、牛スジを下茹でしていきます。
Point:沸騰したお湯1Lに塩小さじ1(分量外)を入れ1-2分ほど煮ます。(捨てるお湯においしいダシが逃げないように塩を入れています)
ざるにあけて冷やし余計な肉の部分などをこそげ取っておきます。
臭いが気になるようであれば、再度同じことを繰り返します。今回は2回の下茹でになりました。

臭いがほぼ気にならなくなったら、串に刺していきます。今回は串に刺してした世でした物を使いました。

大根

大根は良く洗って2-3cmの輪切りにし、皮は厚めにむき面取りを行います。
(皮のすぐ後ろが硬めで味が染みにくく、食感が悪いため)
 皮は10分ほど水にさらして2-3mmに刻んでポン酢で食べるとおいしいです。

Point:十字に切れ目を入れて味をしみこませやすくする方法もありますが、煮崩れしやすいので家では切れ目を入れません。
その代わりに軽く水をかけ600Wの電子レンジで5分ほど加熱すると、味が染みこみやすく崩れにくいので、当家ではもっぱらこの方法です。

チクアブ

Point:チクアブも煮崩れしやすいので、3-4cmにまっすぐ切ります。
軽く水をかけ600Wの電子レンジで5分ほど加熱すると、味が染みこみやすく臭みも減ります。

こんにゃく

アク抜きが必要じゃないのもありますが、味に雑味が入るのでいったん茹でこぼします。
ひたひたの熱湯に入れて沸騰したら火を止めて5分程度放置プレイ

Point:こんにゃくは味が最も染みこみにくいので、よじる、もしくは2mmおきに十字に切れ込みを入れておきます。よじる場合は縦方向に1cmくらいにカットして、中央に切れ込みを入れて端から中を通すと、よじったこんにゃくになります。

卵は奇麗に剥けない場合が多いので、卵の丸いほうに穴をあけます。
画鋲などで良いですが、100均などで売っているのも便利です。
Point:底には空気室があってそこに穴が空いていると薄皮が剝きやすくなります。

卵は固ゆでにします。鍋に卵が半分つかるくらい水を入れて、沸騰してから弱火で蓋をして10分程度煮ます。
Point:沸騰するまで箸などで卵を転がすと、黄身が中央になります。

ダシを取る

Point:ダシは大根などに染みこむので、濃い目に作ります。
プロは別鍋で具材を煮込んでダシに合わせるので、ダシは丁度良い場合が多いです。そのため、同じダシで具材を煮込む場合は濃い目に作ります。

半熟の味玉を別に作って、おでんに入れて軽く温めると、半熟卵のおでんもできます。

昆布

水2リットルに昆布30cmを入れて中火で煮ていきます。沸騰する寸前に火を止め、2分ほど放置します。
この時点では凄く昆布の味が出ますが、煮込んでいくと丁度良くなります。

この後、取り出して結んでおきます。

牛スジ

上記でとったダシに(塩・小さじ2:醤油・75CC:みりん・75CC:酒・75CC:魚介系ダシ・1袋)を入れ、牛スジも入れて中火で煮込んでいきます。
Point:30分ほど煮込んだら味見をして濃い目で甘めであれば、OKです。
牛肉の味が不足だと感じたら、ダシダ(牛肉)を入れて味を見ます。

煮込む

味の染みこみにくいものから煮込む

大根やこんにゃく、チクアブ・卵などは味が染みこみにくいので先に煮込んでいきます。
結んだ昆布もこのタイミングで入れていきます。
煮込み時間は弱火で1から2時間程度になります。

1回煮込んで冷ますと、下の写真のように油が固まって浮きますので取っておきます。

味のしみやすい練り物(さつま揚げなど)

味のしみやすい練り物は、さっと湯通しをして30分ほど煮込みます。
このタイミングで最終の味見をします。味が薄いようだとダシダ(牛肉)・醤油・みりんなどで味を調えます。

はんぺんなどすぐ染みこむ物

はんぺんなどは煮込むと型崩れするので、5-10分煮込めば十分です。

完成

これは2時間ほど煮込んだものになります。
十分に味が染みて美味しいですよ。

まとめ

牛スジのおでんを作ってみました。
牛のメンブレン(ハラミの部分のスジ)からのダシは優しい味です。

関西ではあまり食べられませんが、チクアブに味が染み染みでとっても美味しい!
娘からの要望でレシピをあげましたが、なんと3か月遅れ・・・・


コメント