カラスミ作り 5年ぶり! その1 塩漬けまで

娘から御徒町の吉池でボラ子が安い!ということで、昨日購入してきました。娘はカラスミを作ってもらうのが目当てだったらしく、2腹追加で5腹購入です。姫路産のボラ子だったので、まずまず高級品の類になります。

吉池でなるべく大きく揃ったのを5腹くださいとお願いしたところ、倉庫から良いボラ子を出してくれました。とってもラッキーです。今回は100g税抜きで800円でしたのでまずまずお買い得でした。

ちょっと腹側の肉が多い気もしますが、しょうがないですね。
しかし、ボラの状態で血抜きされているようで、血管が少なめでラッキーです。

カラスミ 材料ボラ子
カラスミ 材料ボラ子

カラスミ作り 1日目 血抜き

カラスミ作りでは、この血抜きが細かくて面倒な作業になります。
細い血管の根本に待ち針を刺して、しごいて血を抜いていきます。細かいところは後で水にさらすので分岐しているところや長めのところに針を刺しておくと、水にさらしていくうちに抜けていきますのでざっくりと抜きます。
それでも1腹30分くらいかかりました。

ボラ子 血抜き

大きめのタッパーウェアに冷たくした水を入れて、冷蔵庫に一晩入れておきます。
水の中に血が出ていたため途中1回水を変えました。

ボラ子 血抜き2

カラスミ作り 2日目 塩漬け

血抜きが不足していたところがあれば追加で血抜きを行いますが、今回は問題なく抜けていましたので、水分を抜くために重しをします。
そして、まな板の上にカラスミを並べて、軽く重しを30分ほどしました。
腹側の肉が邪魔なので、少し切ったところ1腹切りすぎたのでタコ糸で縛っています・・・ 

使用した重しはウオッカに生ハバネロを入れて1月着けておいたものです。正月の罰ゲーム用かな?(笑)

カラスミ 水抜き
カラスミ 水抜き2

塩はたっぷり上下を挟んでおきます。
今回はなるとの塩と日本のにがり塩を使いました。精錬塩より味が良いようです。
塩はこの量だと5kgぐらい使いそうです。

カラスミ用 天然塩
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こんな感じでたっぷりの塩にうずめて、冷蔵庫で塩漬けにしていきます。
毎日、水分を捨てて上に塩を追加していきます。水が出なくなったら完了です。

カラスミ 塩漬け

まとめ

ボラ子は10-12月にしか出ませんし、正月用に10-11月物は高価なものが多いです。
しかし、12月の終わりに購入したので、正月に間に合わず安く買えてラッキーです。

カラスミ作りは、血抜き→塩漬け(7日位)→酒漬け(7日位)→天日干し(10日-15日)の1月がかりの作業になりますが、放置時間が多いので、あまり大変じゃない作業です。

姫路産のカラスミで天日干しの物だと、1腹10,000円以上はしますので食べると報われると思います。
今からお酒が進みます(笑)

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