グルコノデルタラクトン で 豆腐作り

豆腐も普通のにがりである程度まで作れたのですが、硬めにすると舌触りが悪い・柔らかめだと腰がないということで、グルコノデルタラクトン(GDL)で豆腐を作ってみたいと思います。
最初は名前が怪しいので化学合成の凝固剤かと思っていたのですが、調べてみると自然由来の成分だと分かりました。
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グルコノデルタラクトンで作ったゴマ豆腐
八宝食産 グルコノデルタラクトン G.D.L 1kg

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制作

製作時間は1時間くらいですが、混ぜて蒸すだけの簡単作業です。

準備する物

準備する物
グルコノデルタラクトン 2.8g
成分未調整の豆乳 1L

機材
1Lの豆乳が入る鍋
上記が入る蒸し器
ラップ
計量計 できれば0.1g単位で測れるもの

豆腐を作る

豆乳を鍋に入れます。
使ったのは、ティファールのインジニオの一番小さい鍋
取っ手が取れるので、このような用途には便利です。

近所のスーパーで売っている固形分11%の豆乳

グルコノデルタラクトンを計量して、水に溶かしておきます。
ちょっと溶けずらいので、綺麗に溶けるまで混ぜましょう。
計量計がない場合は、大体で問題ありません。 下記写真の量で3.8g

ラップをして蒸し器に入れます。今回はラップが切れていたのでそのまま・・・・

ゴマ豆腐を作る場合は、練ゴマ200gをよく混ぜます。
プリンカップで作る場合はこんな感じ

300c程度の水を張って30分蒸し、冷めるまで30分くらい放置で完成

試食

今回は3.8gで作ってみました。硬めに固まって普通の豆腐です。(当然ですが・・・)
酸で固めるというので酸っぱいかも!って思ってましたが感じません。

温かいうちに食べると汲み出し豆腐です。豆の香りがしておいしい!
ポン酢とネギ・鰹節で食べると酒のつまみにもなります。

残ったら冷蔵庫に入れておいて冷ややっこにするのもおいしいです。

前回の豆腐だと柔らかすぎましたが、こちらはザ豆腐!て感じが強いです。
グルコノデルタラクトンでつくると2%以下でも固まるそうなので増量も可能です。
安い豆腐だとこのくらいに薄めて作るみたいです。

豆乳が150円くらいで3丁分くらい作ってますので@50円です。5倍に薄めると@10円・・・
薄めないで作ると@250円の高級豆腐よりおいしく感じます。

簡単ですので作ってみたらいかがでしょうか?
グルコノデルタラクトンは1kgしか購入できないのが難点ですね・・・
流石に1kgで350L分は5年くらいかかります。

つきましては先着10名さまに45gずつ小分けにしたものを差し上げます。コメントを入れていただいたら登録メールアドレスに返信いたしますので、そのメールに住所氏名などを記載して返信いただければ定形郵便で発送させていただきます。

前回の豆腐

参考資料 グルコノデルタラクトンとは たまごや商店HP参照

フジグルコンは商品名です。

フジグルコンはハチミツ、ローヤルゼリー、ワインや醸造酢等に多く含まれているグルコン酸から1分子の水が脱水された分子内エステルで、食品添加物に許可されている唯一の糖(シュガー)ラクトンです。
それ自身は酸ではありませんが、水と接すると一部が徐々にグルコン酸に変化することにより、遅効性の酸剤として使用されています。
またオリゴ糖と同様、腸内のビフィズス菌を増殖させる作用が確認されており、世界中で様々な食品に安全な食品添加物として利用されております。

■特長
・水に溶かすと徐々にグルコン酸に変化し、豆乳・牛乳のpHをゆっくりと下げ、豆腐・チーズをムラなく均一に凝固させることができます。
・同様に、パン・クッキー等の焼き上げ工程中に膨張剤の重曹と徐々に反応し、均一な気泡を形成することができます。
・水に溶かすと、まるみのある柔らかな酸味のグルコン酸に変化します。
・グルコン酸はビフィズス菌の増殖作用があります。
・グルコン酸は「ハチミツ酸」ともいわれています。

■使用方法
・豆乳へ添加して使用
 フジグルコンの添加量(対豆乳):約0.28%
 豆乳の温度:約80℃
※他の凝固剤と併用する場合は、フジグルコンの添加量を減らしてご使用ください。

■主な用途
・凝固剤:豆腐、チーズ等。
・酸源及びpH調整剤:製パン、製菓、製麺等の小麦二次加工品。
・pH調整剤:ハム、ソーセージ、かまぼこ 等。
・酸味料:ジュース、シャーベット等。

■食品への表示例
「酸味料」、「膨張剤」、「水素イオン濃度調整剤」又は「pH調整剤」、「豆腐用凝固剤」もしくは「グルコノデルタラクトン」

■性状
白色の結晶又は結晶性の粉末で、においがないか又はわずかににおいがあり、味は初め甘く、次にわずかに酸味を呈する。

■化学データ
分子式:C6H10o6
分子量:178.14
融点:153℃ 192〜202℃(分解)
溶解度:
水:59g/100ml(20℃)
アルコール:1.0g/100g
エーテル:不溶
pH:3.5(但し2時間以内に2.7に低下)
物質名:グルコノラクトン、グルコノデルタラクトン
原料:ぶどう糖を原料に発酵工程を経て生産
SDS(製品安全データシート):
https://tama5ya.co.jp/agribiz/pdf/fujigluconSDS_H28-8-1kai.pdf

■製造工程
トウモロコシ→デンプン→ブドウ糖液→発酵過程→グルコン酸ナトリウム液→グルコン酸液→フジグルコン製品
製造:扶桑化学工業株式会社

■特性
・酸ではありませんが、水溶液中で加水分解しグルコン酸とラクトンの平衡溶液になります。
・加水分解中は温度、pHの上昇ともに大きくなります。
・毒性がないので、添加量に制限がありません。
・無臭のため、製品に匂いが付くことがありません。
・製品の風味や食感の向上に役立ちます。
・食品添加物として許可されている唯一の糖ラクトンです。

■取扱い上の注意
・眼、粘膜、皮膚を刺激することがあります。
・本品は製造専用です。
・よく換気された場所で使用してください。
・輸送、取扱い等で静電気を帯びることがありますので、静電気対策を行い、作業衣、作業靴は導電性のものを使用してください。
・使用の際は、吸い込んだり、眼、皮膚、衣類に触れないよう適宜防護具を使用してください。
・固化することがありますが、性能に問題はありません。
・開封後は速やかに使用してください。

【参考情報】
にがりなどの塩(えん)を用いて凝固させた豆腐はにがり豆腐といいます。
このフジグルコンは塩ではなく酸(グルコン酸)を用いて凝固させます。
これをグルコン豆腐といいます。

◆酸凝固の仕組み
大豆タンパク質の等電点(荷電ゼロ)はpH4.5くらいで、等電点より高いpHでは-に荷電し、低いpHでは+に荷電し(下図参照)、お互いの反発力で凝固するのを防いでいます。しかし、等電点に近づくとタンパク荷電による反発力が減り、凝固が起こります。
フジグルコンを豆乳に溶かすと、徐々にグルコン酸に変化することにより、豆乳(pH7弱)のpHが低下し等電点に近づくため凝固が起こります。これがグルコン酸による酸凝固です。(扶桑化学工業株式会社ホームページより)

◆グルコン豆腐の特長
ビフィズス菌を増やす作用があります。
・加熱しても「す」が入りにくく、型崩れしにくいので加熱料理に最適な豆腐です。
・凝固にムラがなく、光沢があって滑らかな舌ざわりの豆腐です。
・苦味・渋味のない、あっさりとした風味の良い豆腐です。
・水、湯に長時間つけておいでも味がぬけず、pHが若干低いので、日持ちのする豆腐です。
※グルコン酸は大豆にもともと含まれている成分でもあります。

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