正月用の黒豆は面倒なので購入していたのですが、ほとんどの豆が甘すぎておいしくないので、黒豆を一から作ることにしました。
色々ネットわか迷っていたら、手間はかかりますが美味しそうなサイトを見つけましたので、そのサイトを参考に作ってみます。
参考ブログ：
【初心者必見】ふっくらつややか、美しすぎる黒豆レシピ。プロの煮方・戻し方を初公開！
黒豆 作り方の概要
・豆は24時間水につける。（還元鉄・重曹・塩も入れる）
・下茹でを3－4時間（上記の水に付けたまま弱火で煮る）
・良く洗って、シロップに合わせて煮て冷ますを繰り返す。
以上で3日ほどかかります。還元鉄や鉄鍋は無かったので、鉄の中華鍋で代用して作ってみました。
よく読まずに作ったので、色々不都合も出てしまいましたが、美味しくできたと思います。
黒豆 作り方
作り方の詳細は上記の参考にしたレシピを参照してくださいね。
以下は当家流にアレンジした作り方です。
黒豆を戻す
プロのつくり方は、還元鉄・塩・重曹を入れて24時間水につける。
家には還元鉄がなかったので、中華鍋を洗って再度黒錆をバーナーで炙って作ることにしました。
しかし、黒豆をステンレス鍋で水だけで戻して、水も捨てていたので黒色があまりつかず失敗。かつ、水が少なめであったので黒豆が水から飛び出し、その時点で割れが出る豆が1/3くらい出てしまいました・・・
黒豆を中華鍋で煮る
中華鍋は、洗剤で油を落としてから、さらに水を入れて火にかけて油を抜きました。
還元鉄は結構なお値段・・・
重曹と塩が入ったままで煮込みますが、私は洗ってしまったので、再度重曹と塩を追加して煮込んでいきます。
重曹の効果で、泡が出ますがそのまま煮込んでいきます。
キッチンペーパーで落し蓋をして、3－4時間やわらかくなるまで煮ていきます。
しばらくすると泡が落ち着くので、落し蓋を外して様子見
色があまりついていません・・・・
まだまだ工程があるので、そのうち色が濃くなるのを期待して煮込んでいきます。
約３時間で煮あがりました。
色は薄いままですね・・・甘みを付けていく段階で色が付くといいのですが・・・
黒豆に甘みを付けていく
ザラメ300gと水1000CC＋でシロップを作ってその中に煮あがった黒豆を入れて、味を付けていきます。10分煮込んで冷ましてを良い感じになるまで繰り返していきます。
灰汁が出たらこまめに取り除きます。
2回目の煮込み
まだ、味は薄めですが上品な味にできてきました。色も黒くなってきています。
失敗としては破裂した豆も煮ていきましたが、皮が崩れて付着するので汚らしくなっちゃいました。
破裂した豆は都度取り除くことが大事です。
最終的に4回味入れのために煮込んで、やさしい甘さになりました。
やはりザラメのほうが甘さが控えめで美味しいです。
皮が付着しているので、いまいちな感じですが色も真っ黒になりました。
この後、皮を箸で剥がしながら移動させました。
1日置いたところ、冷めてもしわがあまりできなくていい感じです。
関東はしわがある方が良いとされますが、関西は無しのほうが良いとされています。
丁度、関東風と関西風の中間の仕上がりになりました。
自家製ヨーグルトに入れてみました。
安らぐ甘みでとってもおいしい！
買う黒豆は大体甘すぎて、食べる気がしないのですが（安いのを買うからですが・・・）
これならパクパク食べられます。
黒豆を煮た中華鍋のシーズニング
黒豆を煮て3日も水分に晒された中華鍋は、当然ですが、べたべた＆シーズニング剥がれが起きていました。再度シーズニングを行います。
良く洗って、スチールたわしで汚れを奇麗にし、コンロにかけて水分を飛ばします。
バーナーで黒錆を付けていきます。
大体、黒錆が付きました。茶色く見えますが光の加減です。
アマニ油を垂らして、加熱して260度くらいに上げていきます。
キッチンペーパーで良くふき取って完成。
まずまずです。
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まとめ
料亭での作り方を参考に初めて黒豆を煮てみました。
途中、失敗が多数ありましたが、最終的にはまずまずの仕上がりとなりました。
労力がすごいので、来年も作るかは微妙ですが次からは半分の量力でできそうです。
子供達が食べて、好評なら来年も作るとおもいます。
今年のおせちは煮しめ系がいまいち不評なので、おでん系で煮しめっぽく作っていきます。後、松前漬け・促成カラスミを出してみます。
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