鉄中華鍋などで今までの使い方が間違っていました。中華屋さんなどでガンガン加熱しているのを見ていたので、すごく加熱するイメージがありましたが、食材が入っていない状態で高温にするのはNGでした。うまく使えばおいしく料理ができます。
今回使用機材
今回購入し機材や使用機材
ボンスター 昔からの定番 鍋磨きはこれ
ポチップ
スカットディスク セット
回転の逆にネジが切ってあり使いやすいですが、中華鍋だと小さすぎて大変でした・・・
ポチップ
以上を購入したのですが、よく考えたら昔購入したランダムサンダーに曲面用パッドを付けて、排気しないようにセットすれば問題ないのに気がつきました・・・
途中まで、スカッドディスクで対応したのですが、やはりサンダーのほうが楽だと思い切り替えました。
以前購入していたボッシュのランダムサンダー
ポチップ
曲面用アダプター
ポチップ
サンドペーパー 木工用ですが在庫があったので使用
作業
最初はスカッドディスクセットで作業
磨き
電ドルだとうまく当たらず、偏心してズレが出ます・・・
平面だと大丈夫そうですが、曲面は厳しい・・
こんな形でセットできました。
鍋をガシガシ削っていきます。
結構はねるので深い傷が付いちゃいました・・・40番ではやりすぎです・・・
傷を消すために、クリームクレンザーとボンスターで磨きます。ボンスターだけではあまり変わりませんでした・・・
一次磨き完了
ここまでは次回からは不要です。以下からスタートしたほうが良いです。
ランダムサンダーで磨いていきます。
80番・120番・180番・240番と上げながら磨きます。番手をあげるときは綺麗に洗って水をふき取るようにします。
まだサビの傷は残っていますが、指で触っても気にならない程度になりましたので終了です。
やはりサンダーは偉大です。１時間かからないでここまで磨けます。
最後にボンスターで細かい汚れを取り除きます。
黒錆付け
コンロを高温炒めにして、下側が焼けたらバーナーで加熱していきます。
コンロだけだと黒っぽい青ですが、バーナーでより高温にすると白っぽく虹色になります。
より強固な黒錆ができたと思います。
黒錆 完成
良い感じに光っています。
油慣らし
３度目の油慣らしです。もう失敗は許されません！
下の写真は前回失敗した物・・・筋になって硬化・・・加熱しすぎて油が変色
前回は油が多くて凸凹になったので、今回は塗るというよりもふき取る感じで作業します。
キッチンペーパで限界までふき取ります。手で触っても油が付かないくらいに拭き取るのが大事です。
オーブンで焼き
余熱なし200℃で最初は30分焼きます。
出したらすぐにキッチンペーパーで撫でていきます。つるつるしていればOKですが、引っかかるところがあれば、キッチンペーパーでこそげ取り、つるつるになるまでこすります。
ひどい場所は水につけて軽くボンスターでこそげ取ります。下地の黒錆は取らないように！
取ると前工程からになります。
２回目以降は15分の焼きで同一行程を繰り返します。
３回目完了 結構な艶が出ています。
完成したので調理
鉄系のフライパン・中華鍋などに共通して行う作業になります。最初は少し面倒ですが慣れれば気になりません。
１．加熱
中火にかけて加熱していきます。温度調節機能付きコンロであれば、温度センサーが鳴ったらOKです。
温度センサーがない場合は、かすかに煙が上がる程度まで加熱します。
２．油回し
中火にかけたまま、オイルポッドからお玉１杯分の油を鍋に入れ30秒ほど油を回します。使う範囲に油が回ればOKです。
油はオイルポッドへ戻します。
揚げ物の油も入れるので１リットル弱入るポットを選びました。
ポチップ
濾過フイルター 5個 油がとっても綺麗になります。
ポチップ
３．調理
調理に使う油などを入れて調理し始めます。鉄の鍋は蓄熱効果が高いので、強火での調理はしないほうが上手に調理できます。強火にしたい場合は食材を投入後に上げると良い感じに仕上がります。
肉や卵などタンパク質系の食材は、初期に強火で加熱するとこびりつきやすいので、中火以下で油を多めにすると良い感じに仕上がります。
調理終了後はすぐに皿に移し、鍋をお湯で洗うようにします。
油慣らし後の最初の調理は、シマ腸とキャベツのみそ炒めを作りました。気持ちよく滑るので良い感じで調理できました。苦労したかいがあります！
その後、昨日は天ぷらにしたのですが、今までの中で最高にサクサクにできました。
鉄なべは厚くて蓄熱効果が高いので温度が下がりにくかったのと、底が丸くてより温度が均一になったせいなのかなと思っています。
次からは中華鍋で天ぷらは作ります。
４．片付け
鉄系の器具は水分に弱いので、調理した物を入れっぱなしにしたり、調理後水につけたままは厳禁！
調理を終わったらすぐに洗いからコーティングまで行うようにします。
慣れれば５分もかかりません。
4.1 洗い
通常は油をお湯とたわしで洗うだけで大丈夫ですが、気になる方は中性洗剤を使って洗っても大丈夫です。
こびりついた汚れがある場合は、お湯でふやかしてこすり洗いをしますが、黒錆が取れない程度にします。もし、それでもダメな場合はリセットします。
4.2 拭き取り・乾燥
洗った後は、軽くふいて中火にかけて乾燥させます。温度調節機能付きコンロであれば、温度センサーが鳴って水分が飛んでいればOK、水分が残っているようなら弱火にしてもう少し火にかけておきます。
4.3 油コーティング・拭き取り
火にかけて水分が乾燥したら、小さじ1/2ほどの油を内側にコーティングします。（長期保存する場合は外側も）
まんべんなく塗り込んだら、乾燥したキッチンペーパーでよくふき取ります。
温度が下がったら、しまえます。塗った油が多い場合があるので再度乾いたキッチンペーパーで内側を拭くと完璧です。
やけどに注意
油をふき取っているときに鍋の端でやけどしちゃいました・・・
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まとめ
作業を開始してから失敗が多かったため３週間もかかってしまいました。
今回の油慣らし後は気持ちよく調理できました。
紆余曲折がなければ実働１日で完了する作業量です。
後、鉄のフライパンなどの使い方が基本的に間違っていました。中華鍋など強火でガンガン加熱するイメージでしたが間違いでした。具材を入れないで高温にするのはNGです。
まとめると、
・下地がざらざらした感じがあるとだめ。つるつるになるまで磨く。
・黒錆はなるべく高温で付ける。温度調整機能があるコンロだと役不足。
・オイルはサラダ油で充分（亜麻仁油は加熱すると臭いので使わない）
グレープシードオイルは使ったことがないので使ってみたいです。
・コーティングは手に付かないくらい薄く塗って加熱する。温度は200℃で、それ以上だと部屋が油臭くなる。
・オーブンがない場合は、油を加熱後に放置してもできる。その場合は乾燥油（グレープシードオイル・ヒマワリ油）などを使う。その場合でも極薄く塗り凸凹が出ないように気を付ける。
・コーティング後に毎回オイルの凸凹をクッキングペーパーで丹念にならす。
・油回しなど一連のルーティーンを守る。
・油回し前のフライパンは加熱しすぎない！煙がモクモクになると油が凸凹になる。
・具材が入っていない状態で強火にかけない！
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