2021/2改訂 手作り 減塩 柚子胡椒 レシピ

今年は2年ぶりに柚子胡椒を作ります。
自家製柚子胡椒は柚子をたくさん入れるので、非常に薫り高く黄緑色もきれいですので、柚子が手に入る方はDIYしてはいかがでしょうか?
作成後は冷凍で1年持ち、いつでも使えるので便利です。

2019年に作った青柚子胡椒 味も香りも問題ありません。

同じく赤柚子胡椒 赤は赤い韓国唐辛子をつかっています。
味は青よりマイルドです。私は青のほうが好きですので、今年は青のみ作っています。

材料

  • 韓国唐辛子   1kg
  • 柚子      1kg(実の重量)
  • 塩       50g
  • 細い幅のラップ 1箱
  • 細めのセロテープ 少々

元になる青唐辛子は、福耳など何種類かを試してみたのですが、一番味に深みがあるのは韓国唐辛子でした。塩も沖縄の青い海がおいしかったですが、塩での差は唐辛子ほどではありません。

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道具

  • おろし金
  • 水を通さない手袋
  • すり鉢
  • 包丁
  • フードプロセッサー(あれば)
  • 干し網(あれば)

作り方

今回はネットで調べたら、柚子をきれいにするのは熱湯に30秒通すのが良いらしいと、書いてあったので試してみました。
が、残念な結果に・・・柚子の皮が柔らかくなってしまい、おろすのが凄く大変でした。柚子をおろし金でおろす場合は、熱湯に通すのはやめたほうが良いです。

青唐辛子の作業

青唐辛子はいろいろ試して韓国唐辛子を選定しています。色がきれいなのと味に深みがありますので、ぜひ韓国唐辛子で作ってみてください。
青唐辛子の辛みは手からも吸収されます。手袋なしでこの作業をすると夜寝れないくらい痛くなりますので、必ず手袋をして作業を行ってください。

まずは青唐辛子を水で洗います。

ヘタを包丁で切って縦半分にし、中の種をきれいに取ります。
種は硬くて食味に影響しますので、全部取るようにして下さい。

天気のいい日に干し網で、種を取った唐辛子を干します。1-2日干してある程度水分を抜きます。夜露で濡れるので、夜は屋内に取り込んでください。

ある程度乾かした青唐辛子をまずは、包丁で刻みます。家のフードプロセッサーでは壁について細かくしにくかったので、包丁でなるべく細かくしておきます。

細かくした青唐辛子をすり鉢に移し、塩を加えてより細かくします。残っていた種があれば取り除きます。

ここまでの作業が終了すれば、冷凍して取っておけますので柚子との作業タイミングがずれても大丈夫です。

柚子の作業

柚子を洗います。
水を張ったボールの中で、たわしで優しく洗います。
その時に傷んだ奴ははじいたり、傷んだ部分をカットしておきます。
なるべく水分を減らしたいので、洗った後はキッチンペーパーで拭いておきます。

2021年 新たに追加
10個くらい包丁で柚子皮を剝いておきます。裏側に白い部分が着いていたら、包丁の背やスプーンなどでこすり取っておきます。その後細く刻んで針柚子にしておきます。この針柚子は最後に混ぜ込みますので別にしておきます

残りの柚子の皮をおろし金ですり下ろします。
表面の皮だけを使いますので、白い部分をおろさないようにして下さい。
苦みが出てしまいます。
おろし金に柚子が残っちゃいますので、4-5本まとめた楊枝でこそげ取ると楽です。

作業後の柚子も冷凍して取っておけますので、タイミングがずれても大丈夫です。

後でゆずぽんを作るので、柚子の実は取っておきます。ゆずぽん用の柚子の搾り汁はこのタイミングで絞っておきます。搾り汁があまり酸っぱくない場合は、酢を加えておきます。

合わせ

上記で作成した青唐辛子と柚子を混ぜていきます。
冷凍した場合は、青唐辛子をすり鉢ですってください。そのほうが細かくなり口当たりがよくなります。柚子はそのままで混ぜて大丈夫です。
塩を入れていない場合は、ここで塩を入れます。

おろし柚子を混ぜます。きれいに混ざるまですりおろしてください。

綺麗にまざりました。色も若草色でとってもきれいです。

2021年は最後に針柚子を混ぜました。このひと手間でより香り高い柚子胡椒になります。

1回分ごとに個別にラップに包みます。前は大匙1杯でしたが、使うときに余るので今年から小さじ1杯強にしました。

巾着にして、ひねって上部をセロハンテープで止めます。

完成!
この状態で急速冷凍します。
今年は、青唐辛子が500gだったので、少し少な目になっちゃいました。

まとめ

自家製柚子胡椒も7年作っています。今年は針柚子を入れてよりグレードアップしました。

柚子胡椒は関東だとあまりメジャーではありませんが、いろいろな料理に使えます。
柚子を入れる料理にはもちろん、うどん(関西風が特に合います)や雑煮、鍋物、浅漬けの香りづけなど、家では多岐に渡って使っています。

冷凍で1回分くらいに小分けにするととても便利です。手間はかかりますが、1年分を作れますので、お勧めしています。

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